Ultimamente si sente sempre più parlare di caffè “Specialty”, soprattutto tra gli appassionati e i baristi più evoluti. Ma per la maggior parte di chi non è del settore questa potrebbe sembrare una parola incomprensibile.
Proviamo a rispondere quindi alla domanda “Cosa sono gli Specialty Coffee?” e fare un po’ di chiarezza su un mondo fantastico, che ha tante attinenze con il mondo del vino.
Sintetizzando, per Specialty Coffee si intendono le singole origini di Arabica, prive di difetti primari, selezionate in base alle peculiarità sensoriali e considerate di qualità superiore secondo un protocollo di valutazione internazionale di Sca – Specialty Coffee Association.
La terra racconta
A coniare il termine fu nel 1974 la torrefattrice americana Erma Knutsen, che adottò questa definizione per classificare quei caffè “speciali” che provenivano da zone geografiche in cui il microclima aveva un impatto significativo sulle proprietà sensoriali del chicco.
Come nel vino di alta qualità è quindi il terroir che influenza il frutto, in questo caso la drupa di caffè.
Questo è il concetto che sta alla base degli Specialty Coffee: drupe selezionate in base alle loro caratteristiche sensoriali, prive di difetti, provenienti da determinate piccole piantagioni nei paesi produttori di caffè, processate, tostate e servite per valorizzare le peculiarità sensoriali tipiche di ogni territorio.
Il punteggio
Entrando più nel dettaglio, per Specialty si intende un caffè 100% Arabica che al momento dell’assaggio, in infusione tramite Cupping, non presenta difetti primari e un massimo di 5 difetti secondari, ottenendo quindi almeno 80 punti nella classificazione Sca.
Per capire meglio il funzionamento, la classificazione segue questi Cup Score:
90-100: Eccezionale – Specialty
85-99.99: Eccellente – Specialty
80-84.99: Molto buono – Specialty
< 80.0: Non Specialty
Alcuni falsi miti
Spesso si pensa che gli Specialty Coffee abbiano un’acidità troppo marcata per essere apprezzata dal consumatore italiano, abituato per lo più a bere miscele di Arabica e Robusta. Si tratta di un luogo comune, poiché quella delle monorigini di Arabica è un’acidità complessa, bilanciata dalla dolcezza data dai carboidrati solubili presenti nel chicco.
Altra credenza è che si tratti di caffè dal costo troppo elevato per essere consumati quotidianamente. Ovviamente, trattandosi di micro lotti di caffè dove viene curata la qualità del prodotto, il prezzo non potrà mai essere lo stesso dei caffè industriali.
Ma perché, se siamo disposti a spendere qualcosa in più per bere un vino Doc o mangiare un formaggio Dop, non possiamo spendere pochi euro in più per un caffè speciale, premiando così l’intera filiera che l’ha prodotto?
Dove trovarli
Se in passato gli Specialty erano appannaggio solo delle piccole micro roastery e delle caffetterie evolute del Nord America e dell’Europa settentrionale, da qualche tempo la consapevolezza sta crescendo anche in Italia.
La torrefazione siciliana Morettino ha dedicato una linea agli Specialty Coffee e singole origini di Arabica, chiamata Morettino Coffee Lab.
Un progetto di micro torrefazione che ha come scopo quello di diffondere la cultura autentica del caffè attraverso il racconto delle peculiarità di ogni origine, selezionata in piantagione e tostata seguendo curve di tostatura che ne esaltino le caratteristiche sensoriali tipiche di ogni terroir.
Questo affinché gli Specialty Coffee non siano più considerati come un prodotto esclusivamente di nicchia, destinato agli esperti, ma possa affascinare più gente possibile, aumentando così la consapevolezza e il rispetto verso la materia prima e il lavoro dei torrefattori.
