Il sapore e gli aromi dei caffè che bevi sono influenzati non solo dalla tostatura e da come vengono preparati, ma anche da ciò che accade in piantagione: come la pianta viene coltivata, le sue drupe raccolte e lavorate. E l’attenzione a tutti questi passaggi è fondamentale per avere un caffè di alta qualità.

Oggi vi portiamo idealmente in viaggio nei caldi paesi d’origine del caffè, lungo la “Coffee Belt”, la fascia racchiusa tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno dove viene coltivato il caffè.

 

LA COLTIVAZIONE E LA RACCOLTA

Prima di parlare dei metodi di lavorazione, bisogna fare un passo indietro e partire dalla coltivazione e dalla raccolta.

La pianta del caffè è un arbusto sempre verde che fiorisce dopo ogni pioggia e dà vita a bacche che passano dal verde al giallo, arrivando ad un bel rosso scuro quando sono completamente mature.  

I metodi di raccolta delle drupe possono essere di due tipi: Hand Picking (manuale) o Stripping (meccanica).

Il metodo Hand Picking consente di raccogliere a mano solo le drupe mature. E’ un sistema che richiede molta manodopera e garantisce una qualità superiore, con un costo maggiore. E’ preferita dai coltivatori più sensibili alla qualità del loro prodotto.

Il sistema Stripping è più rapido, molto meno accurato e preciso. Viene effettuato manualmente o con macchine raccoglitrici, che strappano via le bacche sia mature che acerbe, foglie e rametti. E’ un sistema veloce ed economico, ma qualitativamente inferiore.

 

I METODI DI LAVORAZIONE

Una volta raccolte, le ciliegie di caffè sono sottoposte a particolari processi per estrarre i semi contenuti al suo interno. Si tratta di metodi molto antichi e ogni paese di origine utilizza il proprio. Possiamo però indicarne tre come principali: a secco (che dà vita ai caffè naturali), a umido (che produce i caffè lavati) e quello più recente, il metodo Honey detto anche “miele”.

 

Metodo naturale (o a secco)

Il metodo più antico è quello naturale ed è molto diffuso nei paesi africani, dove il sole non manca e le piogge sono scarse. Le drupe vengono distese ad essiccare al sole per diversi giorni e girate continuamente per evitare la creazione di muffe. Quando sono secche, per mezzo di un macchinario, vengono separati i semi dalle bucce e dal pergamino.

Il caffè naturale ha un sapore dolce e corposo, dato dallo zucchero che transita dalla polpa all’interno del seme.

 

Metodo ad umido

E’ diffuso prevalentemente nel Centro-Sud America e prevede l’uso di grandi quantità d’acqua. Le drupe raccolte vengono messe in una vasca e convogliate in macchine che rimuovono buccia e polpa.

I chicchi ricoperti dal pergamino vengono lasciati in vasche di fermentazione per due – tre giorni e poi sottoposti ad un nuovo lavaggio, per eliminare la mucillagine che avvolge il chicco. Successivamente i chicchi vengono fatti essiccare al sole, in attesa della pulitura finale con macchine decorticatrici, che li libererà completamente dal pergamino.

I caffè lavati hanno un sapore fruttato e floreale e una buona acidità.

 

Metodo Honey

E’ il più recente tra i metodi di lavorazione e molto diffuso nel mondo degli Specialty Coffee.

Unisce elementi del metodo a secco e della lavorazione a umido: le drupe mature vengono spolpate con acqua, ma viene lasciato sul chicco uno strato di mucillagine, contenente zuccheri e acidi. I chicchi vengono poi stesi al sole, dove restano da 6-8 giorni fino a un mese.

Caratteristiche di un caffè Honey sono ottima dolcezza, acidità bilanciata e buona aromaticità perché durante il processo di asciugatura gli zuccheri presenti nella mucillaggine si concentrano e vengono assorbiti dal chicco per maggior tempo, conferendogli la dolcezza tipica.