Un buon caffè Espresso non va bevuto “un sorso e via”, ma va assaporato concedendosi il giusto tempo, degustandolo come si farebbe con un buon vino.
Così come nel mondo del vino, infatti, anche in quello del caffè esiste la figura del Sommelier del caffè, un esperto del settore capace di riconoscere le caratteristiche sensoriali, valutare l’estrazione della bevanda, suggerire abbinamenti tra particolari tipi di origini e alimenti (scopri di più sul nostro corso per Assaggiatori di caffè della Scuola del caffè Morettino).
Non temete, non bisogna essere per forza Sommelier del caffè per distinguere un buon caffè da uno di qualità scadente o estratto in maniera errata.
In questo articolo proveremo a fornirvi qualche consiglio utile per imparare a degustare il caffè Espresso, valutandone pregi ed eventuali difetti e cercando di riconoscere gli aromi principali.
Anche in questo caso, come nel mondo del vino ma anche della birra e dell’olio, esistono delle regole ben precise per degustare il caffè. Ad essere coinvolti sono tutti i sensi, tranne l’udito.
La condizione migliore per degustare in maniera professionale il caffè è in un contesto privo di odori invadenti, silenzioso, ben illuminato.
La tazzina di caffè deve essere pulita e calda, ad una temperatura di circa 80 gradi, e l’Espresso deve essere assaggiato al naturale, senza aggiunta di zucchero, che ne altererebbe del tutto il sapore.
Per degustare meglio è bene utilizzare anche un cucchiaino di acciaio inossidabile.
Anche l’occhio vuole la sua parte. Per valutare un buon Espresso prima cosa da fare è guardarlo. Il colore e la consistenza della crema variano a seconda della miscela utilizzata, più scura se è fatto con una percentuale maggiore di Robusta, con sfumature color nocciola se si tratta di una miscela o di una monorigine di Arabica. Il colore dell’Espresso perfetto è definito Testa di moro, con striature tigrate.
La crema deve essere morbida, uniforme, densa, non deve lasciare intravedere il liquido scuro al di sotto, non deve avere bolle e deve essere persistente.
Attenzione alle leggende metropolitane: la prova dello zucchero, ovvero giudicare il caffè in base al tempo in cui lo zucchero resta in sospensione sulla superficie della crema, non dimostra nulla e non è un parametro per giudicare la bontà di un Espresso.
A questo punto si può mescolare il caffè, smuovendo lentamente la crema con il cucchiaino e lasciare che si sprigionino gli aromi.
Avvicinando il naso alla tazzina e inspirando profondamente si possono intercettare note aromatiche.
Sono circa 900 gli aromi del caffè (molti di più di quelli del vino) e derivano da ognuna delle tappe che portano dal chicco alla tazza: dalla varietà alle singole origini, fino ai metodi di raccolta, passando per la tostatura e l’estrazione.
In un buon Espresso si possono rintracciare aromi di cioccolato, nocciole, tabacco, ma anche note floreali e fruttate.
Se, invece, al naso avvertite sentori di bruciato, muffa, terra bagnata, iuta, siete di fronte a un caffè difettato.
Si intendono le sensazioni tattili che si percepiscono assaggiando il caffè. Bisogna quindi prendere un sorso e valutare la corposità, data dall’equilibrio tra gli oli e gli zuccheri. Quando c’è questo, si dice che il caffè è rotondo. Una volta deglutito il sorso, si avverte poi anche l’astringenza, ovvero la sensazione di rugosità e attrito fra la lingua ed il palato, che non deve essere eccessiva.
Il liquido deve essere distribuito in bocca in modo omogeneo. Il caffè deve essere come “risucchiato” in bocca, aspirandolo insieme a dell'aria, e deve essere distribuito su tutto il palato per percepire meglio le note aromatiche.
Le caratteristiche da valutare sono diverse: dalle note amare o dolci (determinata dalla tostatura e dalla varietà), l'acidità (più evidente nelle monorigini o miscele di puri Arabica) e la sapidità, nonché le note aromatiche.
Infine il retrogusto – la sensazione che rimane in bocca una volta bevuto il caffè – e la persistenza, cioè per quanto tempo il sapore resta intatto dopo la deglutizione.
Anche in questo caso se avvertirete sensazioni di rancido, bruciato o muffa sarete di fronte a un Espresso di scarsa qualità o estratto in maniera non corretta.
